Giảm 5% cho khách hàng nhân ngày Chè Thế Giới

Tìm hiểu về trà - tìm hiểu về chè

Tìm hiểu về trà - tìm hiểu về chè

I. Tìm hiểu tổng quan về cây chè (trà) 

Trà (hay chè) từ lâu đã trở thành thứ nước uống thân thuộc của người Việt Nam từ Bắc vào Nam, từ nông thôn đến thành phố, đâu đâu chén trà cũng là để mởi đầu cho câu chuyện.

Trà vừa là thức uống thanh tuý giàu hương vị, lại vừa mang đến một cảm nghiệm tâm thức cho tinh thần, hoài cổ, an nhiên. Trà không còn chỉ là một thức uống mà đã trở thành một nét văn hóa xưa – nay. Cùng Hạnh Trà tìm hiểu về trà (gọi cách khác là chè) sẽ giúp các bạn bước vào thế giới trà, không bao hàm hết mọi khía cạnh thú vị của nó, nhưng dễ dàng, trực diện và không lạc lối.

Tìm hiểu về trà - tìm hiểu về chè

Nhâm nhi chén trà là khởi đầu cho những cuộc gặp gỡ hàn huyên của bạn bè tri kỷ, của những cuộc giao lưu bất chợt để từ không quen biết trở thành bạn. Suốt bốn mùa xuân – hạ – thu – đông, khắp ba miền Bắc – Trung – Nam, từ lầu son gác tía tới chốn Thiền môn, từ người nông dân đến bậc trí sĩ, dù lễ tết hay hiếu hỉ, người Việt Nam đều uống trà, mời trà. 

1. Trà (chè) là gì?

a. Định nghĩa về trà

Hồi đầu khi mới tìm hiểu về trà, Hạnh Trà đã từng thắc mắc: Trà (chè) là gì? Nếu Phương Tây tự hào về rượu như đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực thì Phương Đông có trà. 

"Trà là đồ uống phổ biến thứ hai trên thế giới. Nó làm bằng cách ngâm lá, chồi, hay cành của cây chè vào nước sôi từ vài giây, vài phút đến vài giờ. Lá chè có thể được ôxy hóa, sấy rang, phơi, hay pha thêm các loài thảo mộc khác như hoa, gia vị, hay trái cây khác trước khi chế vào nước sôi."

b. Phân loại trà

Trong phạm vi hiểu biết của Hạnh Trà, thì thời hiện tại có hàng ngàn loại trà, nhưng tựa chung có thể phân làm 3 loại trà như sau: Trà Xanh, Trà Đen, và loại Trà trung gian. Cả ba loại đều khác nhau ở chặng sao tẩm. Ủ sơ thì cho loại trà xanh, ủ kỹ thì cho loại trà đen, ủ vừa thì cho loại trà trung gian như loại trà Ô Long.

các loại trà (các loại chè)

Từ trái sang: Trà Phỗ Nhĩ, Trà Đen, Ô Long, Trà xanh, Trà Vàng, Trà Trắng

Hiện nay, Âu Mỹ chỉ dùng trà đen (Anh ngữ quen gọi là Black Tea, Hán ngữ gọi là Hồng Trà). Trái lại Á Đông gần như chỉ dùng Trà xanh (Thanh Trà) và ô Long.
Trà xanh điển hình danh tiếng là: Trà Long Tĩnh, “Làm trai biết đánh Tổ Tôm, uống trà Long Tĩnh ngâm nôm Thúy Kiều”. Các loại trà xanh khác như Sư Phong, Bạch Vân, Bảo Vân, Tử Duẫn, Thọ Mi (Trung Quốc) hay Thanh Trà Thiên Vụ, Tùng Bách Thanh (Đài Loan) hiện đang có trên thị trường.

Loại Ô Long quen thuộc nhất là trà Thiết Quan Âm, trà Thiết La Hán, Thủy Tiên, Tước Thiệt, Long Phụng, Long Viên Chu, Chân Long (Trung Quốc) hoặc Động Đình, Minh Đức, Thiết Quan Âm, Thủy Tiên, Ô Long, Thiên Vụ của Đài Loan đều có bán tại Hạnh Trà.

c. Thành phần trong trà

Nước trà (nước chè) có Amino acids, Polyphenols, Enzyme, Caffeine, Carbohydrate, Methylxanthines, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E, Chất khoáng. 

Thành phần trong trà

Thành phần hoá hoạc trong trà

2. Nguồn gốc của trà (nguồn gốc của chè)

a. Nguồn gốc cây trà theo huyền thoại

Người Á Đông biết dùng trà trước tiên trong lịch sử. Tuy nhiên người ta biết dùng trà vào thời nào thì vẫn là câu hỏi chưa có thể giải đáp. Theo một thần thoại Trung Quốc và Nhật Bản thì nguyên một thiền sư Tây Trúc ở Trung Quốc nhân vì không muốn ngủ quên trong lúc ngồi thiền, đã cắt đứt hai mí mắt vứt xuống đất. Tự nhiên từ đó nảy sinh ra cây trà và đầu tiên những người dùng trà là các thiền sư, họ uống trà để tâm trí được bình thản và quên buồn ngủ trong khi ngồi thiền. Với huyền thoại Nhật Bản thì vị thiền sư này không ai khác chính là Bodai Daruma (Bodhidharma/ Bồ Đề Đạt Ma). 
Thật sự thì chúng ta có thể biết rõ hơn là trà đã được dùng trước thời tổ Đạt Ma mang Thiền Tông vào đông độ (khoảng cuối thế kỷ thứ năm sau Tây Dương lịch) khá lâu. Tuy nhiên huyền thoại này có ý nghĩa thật sự là Trà, nghệ thuật dùng trà như ta sẽ thấy, quả thật có rất nhiều liên quan đối với thiền gia, đạo gia. Chính những vị này đã dùng trà đầu tiên và hơn nữa, đã biến trà thành một nghệ thuật tinh vi.
Một huyền thoại phổ thông nữa là trà đã được biết đến từ thời Thần Nông (khoảng 3000 năm trước Tây Dương lịch, B.C). Thần Nông, như chúng ta biết vẫn được các dân tộc Á Đông coi là vị nhân thần đã dạy con người biết đến nông nghiệp nên được gọi là Thần Nông. Thần Nông lại sai mặt trời tỏa sáng và hơi nóng giúp cho cây cỏ sống được nên cũng có tên khác là Viêm Đế (Vua coi về sức nóng). 

Tìm hiểu về trà - tìm hiểu về chè

Nên nhớ theo truyện cổ nhân gian Việt Nam thì người Việt Nam đều là con cháu vua Thần Nông: “Đế Minh là cháu ba đời họ Viêm Đế Thần Nông, sinh ra Đế Nghi. Đi tuần về phía Nam đến núi Ngũ Lĩnh lấy được con gái bà Vụ Tiên, sinh ra Lộc Tục... Phong Lộc Tục làm Kinh Dương Vương để trị phương Nam, lấy tên nước là Xích Quỷ. Kinh Dương Vương có tài đi dưới thủy phủ, sau đó lại lấy con gái Long Vương ở hồ Động Đình, sinh ra Sùng Lãm hiệu là Lạc Long Quân...” (Truyện họ Hồng Bàng, Lĩnh Nam Chích Quái).
Thần Nông (2737-2697 B.C.) là một trong Tam Hoàng, ba ông vua đầu tiên của Trung Quốc trong huyền sử (theo tài liệu về sử học và khảo cổ học thì ngày nay người ta mới chỉ công nhận có đời nhà Thương (Ân), 1384-1111 B.C., cho đến ngày nay là có dấu vết rõ ràng, là chính sử). Những thế kỷ về trước các học giả sử gia Việt Nam đã thường tỏ ý nghi ngờ về truyền thuyết họ Hồng Bàng là con cháu Thần Nông, và cho rằng ông cha tạo ra huyền thoại đó chỉ vì lòng tự ái dân tộc, muốn cho rằng Việt Nam cũng ngang hàng với Trung Quốc vì cũng có cùng một ông tổ xa xưa... Những năm gần đây thì giới học giả với các tài liệu về cổ nhân học và khảo cổ học thì bắt đầu bài bác lại thuyết thiên di. Nhưng tôi lại cho rằng Thần Nông (có thể là một bộ lạc hoặc nhiều bộ lạc hoặc một người lãnh đạo bộ lạc) chính là người Việt cổ. Chính những người này đã dạy dân tộc Trung Quốc biết đến nghề nông. Chứng cớ hiển nhiên là vì giới nghiên cứu quốc tế, đã khẳng định bằng phương pháp đo phóng xạ Carbon các cổ vật, để chứng minh Việt Nam đã biết đến Nông nghiệp trước Trung Quốc khoảng 500 năm. Các di tích mới đào được ở vùng Ân Khư, ngày nay là An Dương Huyện, tỉnh Hồ Nam (kinh đô cũ thời nhà Thương) đã cho thấy có rất nhiều cổ vật có dấu vết Lạc Việt: Từ các hình cá sấu, trâu, voi, trĩ đến loại đồ gốm đen... cũng nên biết ngay tên Thần Nông (Shen-Nung), dù đã là tiếng Hán cũng vẫn còn giữ được cấu trúc Việt ngữ (đúng là theo cấu trúc chữ Hán phải là Nông Thần giống như Viêm Đế). Xin xem chi tiết trong tác phẩm “Nguồn gốc dân tộc Việt” của chúng tôi, đặc biệt là chương “Ấn tích Lạc Việt trong nguồn văn hóa Ngưỡng Thiều, An Dương”. 

Trở lại với huyền thoại Thần Nông đã biết dùng trà. Các học giả cổ của Trung Quốc đã dẫn chứng trong sách “Bản thảo” (là quyển sách thuốc cổ nhất về y học Trung Quốc, vừa được Bắc Kinh cho dịch ra ngoại văn). Sách “Bản thảo” vẫn được tin tưởng rằng do chính Thần Nông (2737-2697 B.C) viết ra. Nhưng ngày nay thì người ta biết được đích xác hơn, đó là tác phẩm được viết vào đời Hán (25-220 sau Tây Dương lịch, A.D.). Riêng đoạn viết về trà, thì giới học giả hiện đại cũng có thể chứng minh đó là những đoạn chỉ mới thêm vào trong khoảng nhà Đường (618-907). Vì vậy thuyết này với sách “Bản Thảo” cũng không đủ ấn chứng.

Tìm hiểu về trà - tìm hiểu về chè

b. Nguồn gốc trà theo thư tịch

Triết gia Chu Hi (1130-1200) có lẽ là người đầu tiên dựa vào dẫn chứng ngôn ngữ, dẫn theo các nhóm tân học cận đại như trường hợp Lâm Ngữ Đường. Theo họ Chu trong “Lễ Ký” và “Kinh Thi” (những tác phẩm xuất hiện khoảng 1000-500 B.C) đã có nhắc đến “Trà”.
Quả thực, Lễ Ký có nói đến món heo sữa nấu xong rồi được gói với “lá trà”, Kinh Thi thì nói đến các thiếu nữ (đẹp) như “hoa trà”, thiên Thất Nguyệt có viết:
 
"Thất Nguyệt thực qua
Bát Nguyệt đoạn hồ
Cửu nguyệt thúc thư
Thái đồ (荼) tân xư...
(Tháng bảy ăn dưa; tháng tám cắt bầu; tháng chín thu vừng; hái “trà” đốt nương...)."

Các học giả đông tây kết luận, như vậy người Á Đông đã biết đến “trà” hàng năm sáu trăm năm trước Tây Dương lịch. Hơn nưa, sách “Nhĩ Nhã” (một quyển tự điển đầu tiên của nhân loại vẫn được coi là do Chu Công (1100 B.C) viết, sau đó được Tử Hạ (500 B.C) học trò Khổng Tử san nhuận và đến đời nhà Hán, Quách Phác (276-324 A.D) viết phần chú thích và chia thành 16 phần là nhà cửa kiến trúc, vật dụng, cỏ cây, cầm thú...) trong Thảo Mộc Môn đã nói đến “trà”.

Nhưng vấn đề ở đây là chữ “trà” trong tất cả thư tịch cổ nói trên: Kinh Thi, Nhĩ Nhã, Lễ Ký, đều viết 荼 ngày nay đọc là “Đồ”, chỉ khác với chữ “Trà” 茶 một nét nhỏ. Vậy “Đồ” là “trà”? Trong sách Nhĩ Nhã thì đã nói đến “Khổ Đồ” và các cổ thư tịch cũng nói đến đặc tính đắng chát (khổ) của “Đồ”. Sách thuyết văn của Hứa Thận viết năm 121 A.D. lại nói rõ hơn là “Ming” (茗) là tên búp non hái từ cây Đồ. Thế mà “Ming” (cũng đọc là Minh hay Dánh theo âm Hán Việt) thì xưa nay cũng thường dùng lẫn lộn với chữ “Trà”.

Như vậy đã chứng minh được sự thực người Á Đông biết đến Trà từ nhiều trăm năm trước Tây Dương lịch? 

Sự thực cho đến ngày nay theo khoa học về cây cỏ  (Botany) thì người ta biết được cây Đồ, cũng có vị đắng giống trà. Đồ có tên khoa học là Sonchus Oleraceus. Như vậy Đồ rất khác xa cây trà (Camellia Sinensis). Cây Đồ vẫn còn được người Trung Quốc dùng đến ngày nay dưới một tên bình dân là “khổ trà” (trà đắng). Vì vậy vấn đề lại trở nên rắc rối hơn. Quả thật theo cổ thư tịch thì người Trung Quốc đã biết dùng “Đồ” làm đồ uống từ năm sáu trăm năm trước Tây Dương lịch, nhưng vẫn chưa thể chứng minh là thời đó “Đồ” 荼 với “Trà” 茶 là một hay là hai.
Chúng ta chỉ biết chắc chắn là đến thời nhà Đường (từ năm 618) Trà đã là một món uống rất phổ thông trong xã hội Trung Quốc. Có nhiều tên để gọi trà, nhưng sau quyển Trà Kinh ra đời (khoảng giữa thế kỷ thứ 8) thì danh xưng Trà đã thay thế cho tất cả các danh xưng khác.

trà shan tuyết cổ thụ

 

c. Nguồn gốc cây trà theo khoa học về cây cỏ (Cây trà không phải là thổ sản của Trung Quốc)

Hiện nay cả thế giới uống trà trồng trà. Tất cả giống trà này đều lấy giống từ cây trà Trung Quốc (Camellia Sinensis). Tất cả đều công nhận rằng người Trung Quốc dạy cho cả nhân loại biết uống trà. Nhưng có một sự kiện đáng ghi nhận là người ta không tìm thấy cây trà hoang ở Trung Quốc.
lấy giống từ cây trà Trung Quốc (Camellia Sinensis). Tất cả đều công nhận rằng người Trung Quốc dạy cho cả nhân loại biết uống trà. Nhưng có một sự kiện đáng ghi nhận là người ta không tìm thấy cây trà hoang ở Trung Quốc.
Có lẽ chúng ta quen nhìn loại trà trong vườn trà ở Trung Quốc hay Việt Nam, thường rất thấp để tiện hái và cũng vì cứ 5, 6 năm lại phải cắt trụi đi cho cây sinh cành mới (giống như nho) nên không thể biết là cây trà nếu mọc tự nhiên, là một loại thân mộc. (Cây trà Trung Quốc vì đã bị thuần hóa cả ngàn năm nên nếu không cắt cũng đã cao đến hơn hai mươi mét). Vì vậy loại “hầu trà” trong truyền thuyết chính là loại cây trà này.

Tìm hiểu về trà - tìm hiểu về chè

Sau khi tìm được cây trà rừng ở Assam, người ta còn tiếp tục tìm được các cây trà rừng trạng thái thiên nhiên ở các vùng biên giới Ấn Độ, Tây Tạng, Miến Điện, Trung Quốc. (Đó cũng là vùng đất biên giới Vân Nam) và đồng ý vùng này mới là nơi có cây trà mọc tự nhiên đầu tiên. Nếu nhìn bản đồ Lạc Việt từ thời Hùng Vương dựng nước Văn Lang cho đến thời Hai Bà Trưng khởi nghĩa ta thấy vùng đất này cũng là biên giới Lạc Việt, dù tên là “Nam Chiếu”, “Đại Lý”, “Tây Thục”... thì xưa đều thuộc về Quế Lâm của ta. Loại trà rừng này chỉ khác là cho nước đậm hơn, nhưng kém hương hơn loại trà Trung Quốc.

Ở đây chưa vội kết luận rằng chính người cổ Việt đã giới thiệu cây trà cho Trung Quốc, chỉ biết tạm ở đây rằng về cổ thư tịch ở Việt Nam có rất muộn, lại bị quân Minh tàn phá tất cả.

Cổ thư tịch cổ nhất Việt Nam, tôi chỉ thấy trong sách “An Nam Chí Lược” của Lê Tắc, một người phản quốc qua Tầu lưu vong, viết khoảng năm 1271, rằng năm Tống Thái Tổ thứ tám (971) vua Đinh Liễn Việt Nam đã phải cống cho Trung Quốc ngà voi, sừng tê, trà thơm... (Khai Bảo tứ niên... Thái Tổ chiếu liễn vi tiết-đô-sứ, An Nam đô hộ. Bát niên ngũ nguyệt cống kim, bạch, tê giác, tượng nha, hương trà...).
Trà Kinh của Lục Vũ cũng khẳng định “Trà là loại cây quí ở phương Nam...”. Sách “Quảng Bác vật chí” cũng viết “Cao Lư là tên một thứ trà, lá lớn, nhị nhỏ người Nam dùng để uống”. Sách “Nghiên Bắc tạp chí” cũng viết “Trà ở Giao Chỉ xanh như rêu, vị cay, nóng...”. Tất cả những cổ thư tịch này, kể cả An Nam Chí Lược, cũng đều là sách của Trung Quốc. Tôi sẽ viết thêm chi tiết ở chương “Trà Việt Nam”. Ở đây chỉ tạm kết luận Việt Nam xưa cũng là quê hương của cây trà và đã biết uống trà từ hơn ngàn năm trước khi trà được dùng ở Tây phương.
Thế giới biết đến trà thì càng muộn hơn nữa. Marco Polo có nói đến trà, nhưng phải đến năm 1559 với sự xuất bản 3 cuốn sách của bộ Navigationi et Viaggi, Âu Châu mới biết đến trà qua một đoạn văn ca tụng về trà của Hajji Mahommed. Sách Historiarum Indicarum, Libri XVI, in năm 1589 cũng đã nói đến trà. Trong văn chương Anh ngữ thì tác phẩm viết về trà đầu tiên là quyển Discours of Voyages into Easte and Weste Indies của Jan Huighen Van Linschooten năm 1598... Từ đây là những rừng thư tịch về trà của Tây phương mà ta có thể thấy trong bất cứ một thư viện nào. Ở đây ta chỉ tóm gọn là cho đến năm 1690 chỉ có 2 người có môn bài bán trà cho Anh quốc ở Tân Thế Giới, cùng lúc đó ở Anh Quốc trà chỉ được bán trong một số tiệm vàng ngọc bảo vật ở Edinburgh. Trà cũng là một lý do cho Tây Phương xâu xé Trung Quốc và trà cũng là một nguyên nhân gây nên cuộc cách mạng giành độc lập để thành lập Hiệp Chủng Quốc Hoa Kỳ. Hiện nay Anh quốc đứng đầu nhập cảng Trà với số lượng gần 500 triệu cân trà một năm, kế đó là Hoa Kỳ gần 200 triệu cân, Ai Cập 70 triệu cân, Australia 60 triệu cân, Canada 50 triệu cân, Nga 45 triệu cân.

Như vậy, các bạn vừa tìm hiểu sơ lược về nguồn gốc của tràđịnh nghĩa về trà và phân loại trà thành 3 loại cơ bản. Thân mời các bạn đọc thêm các tư liệu khác về trà tại đây nhé.

 
 
← Bài trước Bài sau →