Giảm 5% cho khách hàng nhân ngày Chè Thế Giới

Thành phần trong trà xanh gồm những gì?

Thành phần trong trà xanh gồm những gì?

Không phải tất cả các loại trà xanh (hay còn gọi là lục trà) đều giống nhau, các thành phần của trà xanh như hương vị, giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe khác nhau và từ đó sẽ có nhiều loại trà xanh khác nhau. Ngoài ra, phương pháp pha chế, tiêu thụ và bảo quản trà có ảnh hưởng đáng kể đến thành phẩm trà xanh cuối cùng.

Thật đáng để tìm hiểu một chút về những mối liên hệ này để tận dụng hết tiềm năng của cây thuốc tuyệt vời này, đặc biệt là cây trà Shan Tuyết Cổ Thụ Hà Giang - nổi tiếng với thương hiệu Trà Shan Tuyết Tây Côn Lĩnh của Hạnh Trà. Đối với một số bệnh và các vấn đề sức khỏe, thành phần của trà xanh có thể được sử dụng để đạt được hiệu quả mong muốn cụ thể.

1. Thành phần của trà xanh mang lại những hương vị độc đáo không loại cây nào có được.

Nói một cách đơn giản, các thành phần của trà nói chung hay trà shan tuyết cổ thụ nói riêng có thể được chia thành hai nhóm: dễ bay hơi và không bay hơi

Các chất không bay hơi (polyphenol, axit amin, axit hữu cơ, caffeine , vitamin, v.v.) và đặc biệt là polyphenol trong trà (đặc biệt là catechin và theaflavines) rất quan trọng đối với hương vị và tác dụng của trà.

So với các giống trà khác, thành phần của trà xanh mang đến sự kết hợp của các sắc thái hương vị độc đáo: từ chất làm se, vị đắng nhẹ (tannin, catechin), um umami đầy đủ (axit amin và khoáng chất, trong số các loại khác), vị ngọt (axit amin, polysacarit) và diệp lục vị (diệp lục A và B); đến các hương vị là khoáng chất, đất (khoáng chất, nguyên tố vi lượng), hoa, cỏ, tươi (tinh dầu, saponin, axit béo và các chất thực vật thứ cấp); từ mạnh đến dịu dàng.

Sự phức tạp của hương vị này là sự phản ánh của số lượng lớn các hoạt chất quan trọng trong trà xanh, có lợi ích sức khỏe tuyệt vời, đặc biệt là do sự kết hợp độc đáo của chúng.

2. Nghiên cứu về thành phần hoạt chất và tác dụng của trà xanh, trà shan tuyết cổ thụ Tây Côn Lĩnh

Càng tìm hiểu sâu về trà, Hạnh Trà càng có thêm những góc nhìn đa chiều về dược liệu này. Bên cạnh việc uống trà theo sở thích, theo khẩu vị hay cảm giác, chúng tôi tìm hiểu thêm những thông tin mang tính khoa học, để trả lời cho những vấn đề mà chúng tôi chưa thực sự thỏa mãn. 

Ví dụ:  Uống bạch trà, trà xanh, ô long lợi tiểu thì do đâu?; Uống trà lên men cao lợi tiêu hóa thì do đâu?; Buổi tối nên uống trà gì?; Buổi sáng nên uống trà gì?; Trà gì phù hợp với người huyết áp thấp?; Trà gì hợp với người huyết áp cao?; Trà gì cho người có nhu cầu giảm cân?, Trà nào cho dân văn phòng?; Trà nào nên dùng để tiếp khách?…

3. Các thành phần hóa học có trong trà rất phức tạp 

Chỉ một búp trà bé nhỏ mà chứa hàng ngàn các hợp chất hóa học. Trong quá trình chế biến, các liên kết hóa học của các hợp chất ban đầu sẽ bị phá vỡ, chúng tạo thành các phức chất và hợp chất mới.

Điểm đặc biệt của cây trà xanh - Camellia Sinensis - là các thành phần của nó có ở dạng hòa tan trong nước cao và do đó chúng đặc biệt có sẵn cho cơ thể trong trà. Nói cách khác, nếu lá trà được ăn và không được ngâm trong nước nóng, cơ thể chúng ta sẽ không thể sử dụng một phần nhất định của các hoạt chất ở cùng một mức độ, hoặc ở tất cả.

Khi pha trà, các giác quan của chúng ta sẽ được kích thích bởi hương vị từ hàng ngàn hợp chất bay hơi thoát ra và không bay hơi có trong nước trà. Chính vì vậy, trà được biết đến như là “bậc thầy” về sự đa dạng hóa học. Cho đến nay, những gì chúng ta biết về thành phần hóa học của trà từ khi là búp trà tươi trên cây tới lúc được pha trong ấm vẫn còn rất ít.

Nước là thành phần chính trong lá cây, khi hái, lá sẽ bắt đầu héo và mất nước. Lá trà cũng vậy, sau khi hái chúng sẽ héo và mất nước, đây được gọi là quá trình làm héo trong quy trình chế biến trà. Đầu tiên, thành tế bào của chúng bắt đầu bị phá vỡ. Từ đó các thành phần hóa học bên trong được tiếp xúc với oxi tạo ra một nhóm phản ứng gọi là quá trình oxi hóa. Trong những năm qua, trong quá trình làm trà, người ta đã kiểm soát quá trình làm héo và oxi hóa để tạo ra các loại trà có màu sắc, hương và vị như mong muốn.

Đáng ngạc nhiên là trong hàng trăm năm qua người ta đã sử dụng các nguyên tắc làm héo và oxi hóa để chế biến trà mà không có kiến thức về hóa học cơ bản. 

Từ những gì chúng ta biết ngày nay, các hợp chất quan trọng nhất trong lá trà tươi là polyphenol, axit amin, enzyme, sắc tố, carbohydrate, methylxanthines, khoáng chất và nhiều hợp chất có hương thơm và dễ bay hơi. 

Những thành phần tạo nên màu sắc, mùi thơm và hương vị của trà. Trong quá trình chế biến, các hợp chất trong trà đã trải qua những thay đổi để tạo ra trà thành phẩm.

Chúng ta hãy xem xét từng hợp chất trong trà, bắt đầu với các polyphenol phong phú nhất.

a. Thành phần trong trà xanh có Polyphenols

Trong nước trà, polyphenols có tác dụng làm se, tạo cảm giác khô miệng và đắng. Đây là nhóm gồm những hợp chất có chứa nhiều nhóm phenol. Đây là các chất chuyển hóa trung gian của thực vật có tác dụng bảo vệ cây, chống lại côn trùng và các động vật khác, đây cũng là những hợp chất phong phú nhất trong trà.

Polyphenols chiếm tới 30-40% trong lá trà

Polyphenols chiếm tới 30-40% trong lá trà mới hái và tồn tại ở thể rắn. Polyphenols có nguồn gốc từ axit amin và được chuyển hóa nhờ ánh sáng mặt trời do đó trà trồng trong bóng dâm có nồng độ polyphenols nhỏ và nồng độ axit amin cao hơn. Búp và lá đầu tiên của trà có nồng độ polyphenols cao nhất và giảm dần ở các lá dưới. Ước tính có khoảng 30.000 hợp chất polyphenolic trong trà. Trong nhóm này, Flavonoids được cho là quan trọng nhất với tác dụng chống oxi hóa.

Trong nhóm flavonoid có flavanol, flavonol, flavones, isoflavone và anthocyanin. Flavanols (viết tắt của flavan-3-ols) là phổ biến nhất và được nghiên cứu nhiều nhất. Flavanols thường được gọi là tannin hoặc catechin. 

Các flavanol chính trong trà là: catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và epigallocatechin gallate (EGCG). EGCG là hoạt chất mạnh nhất của catechin và flavanol này thường được nghiên cứu liên quan đến chất chống oxy hóa trong trà.

Flavanol được chuyển đổi thành theaflavin và thearubigins trong quá trình oxy hóa. Nhờ đó, tạo nên hương vị và màu sắc cho các loại trà bị oxi hóa. Flavonol, flavones, isoflavone và anthocyanin được cho là góp phần tạo nên màu sắc nước và hương vị của trà.

b. Thành phần trong trà xanh có chứa Amino Acids (Axit amin)

 

trà shan tuyết cổ thụ

 

Axit amin giúp trà thành phẩm có vị ngọt, còn được gọi là umami. Trong cây trà, ánh sáng mặt trời chuyển đổi axit amin thành polyphenol; trà trồng trong bóng râm chứa nhiều axit amin hơn trà được trồng dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp. Một số cây trà thậm chí được che bóng trong vài tuần trước khi thu hoạch để tăng hàm lượng axit amin trong lá, để trà thành phẩm có vị umami mạnh. Cây chè được che bóng trong 22 ngày chứa lượng axit amin gấp 4 lần so với cây không được che bóng. Lá trà chứa nhiều axit amin, trong đó phong phú nhất là theanine. Theanine, cụ thể là L-Theanine, chịu trách nhiệm thúc đẩy hoạt động sóng não alpha và cảm giác thư giãn. L-Theanine kết hợp với caffeine giúp tỉnh táo. Axit amin chiếm trung bình 6% trong trà.

c. Thành phần trong trà xanh có Enzyme

Polyphenol oxidase và Peroxidase là những enzyme quan trọng nhất trong lá trà. Khi thành tế bào trong lá trà bị phá vỡ, hai enzyme này làm xúc tác cho quá trình polyphenol oxy hóa với oxy trong không khí, khiến lá trà chuyển sang màu nâu. Tương tự như các enzym khác làm xúc tác khiến táo, khoai tây, bơ và chuối chuyển sang màu nâu. Polyphenol oxidase và Peroxidase có thể bị biến tính hoặc khử hoạt tính bằng cách sử dụng nhiệt để không thể xảy ra hiện tượng hóa nâu. Trong thực tế, đây là một trong những bước đầu tiên trong sản xuất trà xanh; đó là lý do tại sao lá trà xanh thành phẩm vẫn giữ được màu xanh lá cây (và cũng là lí do tại sao táo hoặc khoai tây khi được nấu chín vẫn giữ được màu trắng). 

Hai loại Enzyme: Polyphenol oxidase và Peroxidase dễ bị vô hiệu hóa ở khoảng 150oF (65,5oC). Các enzyme cũng có thể bị vô hiệu hóa bằng cách đơn giản là làm mất độ ẩm của lá trà trong một khoảng thời gian. Đây cũng là những gì xảy ra trong quá trình làm héo khi sản xuất Bạch Trà shan tuyết cổ thụ.

d. Thành phần trong trà xanh có Sắc tố

Các sắc tố thực vật tạo màu sắc cho lá cây và giúp cây hấp thụ ánh sáng để quang hợp. Có hai nhóm sắc tố chính trong lá trà tươi: diệp lục và Carotenoids (caroten). Các sắc tố này ngưng tụ trong quá trình làm héo và oxy hóa và trở nên tối màu hơn. Trong quá trình oxy hóa, diệp lục xanh bị phân hủy và trở thành sắc tố đen được gọi là Pheophytins. Sự biến đổi này dẫn đến sự xuất hiện màu tối của các loại trà oxy hóa thành phẩm.

Thành phần trong trà xanh có Sắc tố

Carotenoids trong lá trà được chia thành hai nhóm nhỏ là Carotenes màu cam và Xanthophyll vàng. Trong quá trình chế biến trà, Carotenoids phân hủy thành nhiều hợp chất dẫn xuất tạo nên hương vị cho trà. Hợp chất quan trọng và được nghiên cứu nhiều nhất là Damascenone, chất này tạo nên vị ngọt cho trà thành phẩm. Hàm lượng Carotenoids sẽ giảm dần trong quá trình oxy hóa và cao hơn ở những lá già hơn. Và trà Ô Long là loại trà chứa lượng Damascenone cao nhất.

e. Thành phần trong trà xanh có Carbohydrates

Các loại cây tích trữ năng lượng từ quá trình quang hợp dưới dạng tinh bột và đường. Sau đó sử dụng năng lượng tích trữ này làm nguyên liệu cho các phản ứng quan trọng. Trong trà, Carbohydrates thúc đẩy enzym hoạt động trong quá trình oxy hóa và cũng chịu trách nhiệm tạo ra polyphenols trong lá trà non. 

Carbohydrates chiếm 11% hàm lượng trong trà, bao gồm các Monosaccharides (đường đơn), Disaccharides (đường đôi) và Oligosaccharides (polime đường có dưới 10 đường đơn). Những Carbohydrates này giúp trà có vị ngọt.

f. Thành phần trong trà xanh có Methylxanthines (Caffeine)

Trong trà, Methylxanthine chính là caffeine kích thích và các Methylxanthines khác được tìm thấy là hai hợp chất tương tự về mặt hóa học là Theobromine và Theophylline. Cây trà tạo ra các chất này để xua đuổi côn trùng và các động vật khác. Trung bình, methylxanthines chiếm 2% đến 5% hàm lượng của lá trà tươi.

Methylxanthines cũng góp phần vào việc tạo ra vị đắng của trà. Hàm lượng Methylxanthines trong trà phụ thuộc vào giống cây, khí hậu, tuổi của lá và phương pháp nhân giống.

g. Thành phần trong trà xanh có Khoáng chất

Có 28 nguyên tố khoáng đã được tìm thấy trong lá trà

Có 28 nguyên tố khoáng đã được tìm thấy trong lá trà.

Trà chứa một lượng lớn Fluor, Mangan, Asen, Niken, Selen, Iốt, Nhôm và Kali. Trong số các khoáng chất này thì Fluor được nghiên cứu nhiều nhất. Fluor, thường được sử dụng để ngăn ngừa sâu răng, có thể gây nhiễm fluor nếu sử dụng ở mức độ cao. Số lượng và nồng độ khoáng chất thay đổi theo mùa vụ và quá trình chế biến trà.

h. Thành phần trong trà xanh gồm các chất bay hơi

Các chất dễ bay hơi dễ dàng bay vào không khí từ lá trà hoặc nước trà, và chúng tác động đến hệ thống khứu giác của chúng ta dưới dạng hơi. Do đó, các chất dễ bay hơi phần lớn chịu trách nhiệm cho hương vị và mùi thơm của thức uống. Điều đáng chú ý là các chất dễ bay hơi chỉ chiếm khoảng 0,01% trọng lượng của lá trà khô.

Phức hợp tạo hương vị của trà được tạo thành từ hàng trăm (thậm chí hàng ngàn) các chất dễ bay hơi có mùi hương và các hợp chất tạo hương vị và chúng tồn tại ở lượng rất nhỏ. Một số hợp chất này không tồn tại trong lá trà tươi mà có nguồn gốc từ các chất khác và được tạo ra trong quá trình chế biến. Phức hợp tạo hương vị thường được chia thành hai phần: hương vị chính (từ lá trà tươi) và hương vị thứ cấp (sản phẩm của quá trình chế biến).

Mùi vị và hương thơm của mỗi loại trà thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào sự kết hợp của các hợp chất, được gọi là phức hợp tạo hương vị. Các hợp chất như Linalool và Linalool oxide chịu trách nhiệm cho nốt hương hoa (floral notes) và vị ngọt; Geraniol và Phenylacetaldehyde chịu trách nhiệm cho hương hoa; Nerolidol, Benzaldehyde, Methyl salicylate và Phenyl ethanol chịu trách nhiệm cho hương vị trái cây; và trans-2-hexenal, n-hexanal, cis-3-hexenol, và b-ionone chịu trách nhiệm cho hương vị tươi của trà.

Thành phần trong trà xanh gồm những gì?

Ngày càng có nhiều nghiên cứu về các chất bay hơi của trà và cách chúng tác động lên hệ thống khứu giác. vì vậy chúng ta có thể mong đợi các nghiên cứu sâu hơn về các chất bay hơi của trà trong những năm tới.

4.  Tổng kết lại, hoạt chất trong trọng lượng khô của trà xanh như sau:

Khi được sấy khô, trà xanh chứa một lượng rất lớn các hoạt chất có giá trị, đặc biệt là: catechin, flavanol, protein, polysacarit, axit béo, vitamin, khoáng chất, nguyên tố vi lượng, axit amin, caffeine, tinh dầu, diệp lục và nhiều loại thực vật thứ cấp khác.

Thành phần trong trà xanh gồm những gì?

Một nhóm thành phần nổi bật của trà xanh, chúng bao gồm trên tất cả phenol / tannin / chất đắng: catechin, theanin, saponin cũng như các loại tinh dầu, axit amin, vitamin, khoáng chất, nguyên tố vi lượng và caffeine. 

3 thành phần chính trong nước trà gồm có:

Tinh dầu: tạo ra mùi vị và hương thơm của trà.

Polyphenols: tạo ra vị chát trong miệng, đây cũng là thành phần mang nhiều lợi ích sức khoẻ chính trong trà.

Caffein: giống như trong cà phê, ca cao, caffein cung cấp năng lượng, giúp tỉnh táo, và gây nghiện.

Khi được sấy khô, trà xanh chứa một lượng rất lớn các hoạt chất có giá trị, đặc biệt là: catechin, flavanol, protein, polysacarit, axit béo, vitamin, khoáng chất, nguyên tố vi lượng, axit amin, caffeine, tinh dầu, diệp lục và nhiều loại thực vật thứ cấp khác.

Một nhóm thành phần nổi bật của trà xanh, chúng bao gồm trên tất cả phenol / tannin / chất đắng: catechin, theanin, saponin cũng như các loại tinh dầu, axit amin, vitamin, khoáng chất, nguyên tố vi lượng và caffeine. 

trà shan tuyết cổ thụ

 
 
← Bài trước Bài sau →